EKSTRAK YEAST (skripsi dan tesis)

Yeast adalah jamur unicellular. Klasifikasi yeast secara tepat didasarkan pada karakteristik dari selnya, koloninya serta secara fisiologis untuk mengidentifikasi spesiesnya. Salah satu kemampuan yeast yang paling banyak dikenal adalah kemampuannya dalam memfermentasi gula menjadi etanol. Yeast berkuncup adalah jamur sejati dari dilum  Ascomycetes, kelas Saccharomycetes (juga dikenal dengan Hemiascomycetes). Yeasts sejati dibagi menjadi satu ordo utama yaitu Saccharomycetales (Skinner et al, 1980).
Yeast berkembang biak dalam satu sel yang terdiri dari kuncup-kuncup (contohnya Saccharomyces) atau dalam bentuk utuh (contohnya Schizosaccharomyces), atau bahkan ada yang tumbuh sebagai filament sederhana (mycelium). Salah satu spesies yeast yang paling dikenal dan banyak dipakai adalah Saccharomyces cerevisiae. Organisme ini telah banyak digunakan dalam proses fermentasi gula dari nasi, terigu, anggur, dan jagung untuk memproduksi minuman beralkohol dan juga digunakan dalam industri pembuatan roti untuk mengembangkan adonan. Yeast seringkali digunakan sebagai sumber vitamin, karena terdiri dari 50 persen protein dan kaya akan vitamin B,  dan asam folat. (Skinner et al, 1980)
Menurut Sikyla (1983) yeast sebagai substansi organik yang mengandung protein, dapat menjadi sumber nitrogen yang baik untuk pertumbuhan mikroba, sehingga dapat disimpulkan bahwa fungsi yeast dalam proses fermentasi nata de soya adalah sebagai sumber nitrogen bagi perkembangan Acetobacter.