Sifat fisik dan standart mutu sifat fisik minyak sawit (skripsi dan tesis)

Sifat fisik lemak dan minyak berguna untuk kriteria penilaian tahap pengolahan atau digunakan sebagai dasar pertimbangan dalam menentukan kegunaan lemak dan minyak tersebut untuk hasil olah yang sesuai. Sifat fisik tersebut sering juga digunakan untuk identifikasi. Untuk maksud tersebut biasanya diperlukan lebih dari satu sifat, agar hasilnya dapat lebih terjamin. Sifat fisik lemak dan minyak bervariasi dipengaruhi oleh komposisi kimia yang terkandung di dalamnya, oleh perbedaan iklim, tanah varietas, dan sebagainya (Murdijati Gardjito., Supriyanto, 1986).
Pada pembuatan hasil olah komersial dari lemak dan minyak, hampir selalu memerlukan perlakuan panas atau perlakuan fisik yang lain sebagai tambahan terhadap proses kimiawi atau biokimiawi. Akhir-akhir ini test atau analisis cara fisik dapat mengganti cara kimiawi yang kurang teliti dan memerlukan waktu yang lama. Dalam beberapa hasil analisis cara fisik dapat memberikan keterangan untuk keperluan ekstraksi minyak, yang tidak dapat diperoleh dari pendekatan cara kimiawi (Murdijati Gardjito., S Supriyanto, 1988).
Mutu minyak sawit (CPO) dan minyak inti sawit (PKO)  dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor lingkungan, faktor genetik, faktor teknik agronomis, faktor sistem pemanenan, faktor penundaan pengolahan tandan buah segar setelah dipanen, dan proses pengolahan tandan buah sawit di pabrik.
Sifat fisik minyak kelapa sawit seperti minyak nabati lainnya dicerminkan oleh  parameter yang menunjukkan sifat khas dari minyak kelapa sawit yaitu ;

1. Indeks Bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
2. Viskositas  adalah suatu besaran yang menunjukkan besarnya gaya gesek internal dalam molekul. Besarnya viskositas minyak menggambarkan tingkat kekentalan atau ketidakmampuan minyak yang diperoleh untuk mengalir (Murdijati Suprayitno, 1988).
3. Titik Cair merupakan suhu dimana minyak mulai mencair. Titik cair asam lemak dapat meningkat dengan bertambah  panjangnya rantai dan akan menurun jika asam lemak menjadi tidak jenuh, selain itu titik cair dipengaruhi oleh derajat ketidak jenuhan, konfigurasi ikatan rangkap, hingga kisaran suhu padat-cairnya sempit.
4. Titik Didih dari asam-asam lemak akan semangkin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
5. Titik Asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik asap merupakan salah satu parameter mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk minyak goreng.
6. Titik nyala adalah titik kilat temperatur terendah yang menyebabkan bahan bakar dapat menyala. Penentuan titik nyala ini berkaitan dengan keamanan dalam penyimpanan dan penanganan bahan bakar. SNI menetapkan titik nyala biodiesel lebih tinggi sehingga lebih aman dibandingkan dengan petrodiesel atau biosolar.