Kerusakan Minyak (skripsi dan tesis)

Minyak nabati umumnya lebih tahan terhadap kerusakan dibandingkan dengan minyak atau lemak hewani, terutama kerusakan yang disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksidasi dari udara dan enzim. Tetapi setelah disimpan beberapa hari akan mengalami penurunan mutu karena proses hidrolisa, oksidasi  ( Hartley, 1977 ).
  Minyak sawit itu terdapat pada mesokarp di dalam vakuola yang dilapisi oleh membran vakuola yang sangat halus. Di dalam vakuola minyak dilindungi oleh membran vakuola sehingga tidak sampai bersentuhan dengan enzim lipase. Pada sel ini enzim lipase diangkut ke seluruh sitoplasma yaitu bahan cair yang mengelilingi inti sel. Jika membran vakuola dipecahkan maka minyak akan bercampur dengan enzim lipase dan terjadilah pemecahan lemak atau minyak oleh lipase menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Peristiwa ini dapat terjadi secara alami seperti halnya yang terjadi pada buah yang terlalu masak, pada buah yang mengalami pememaran serta buah yang ditempatkan pada tempat yang mempunyai suhu rendah (Hartley,1977).

1. Kerusakan minyak karena proses hidrolisa

  Hidrolisa merupakan peristiwa penguraian (lisis) yang terjadi karena air (hidro). Peristiwa ini dipercepat oleh enzim yang termasuk golongan lipase. Enzim lipase pada kelapa sawit secara aktif menghidrolisa lemak dalam bentuk trigliserida. Reaksi hidrolisa terjadi secara bertahap yaitu dari trigliserida terurai menjadi digliserida dan asam lemak. Digliserida akan terurai menjadi monogliserida dan monogliserida terurai menjadi gliserol dan asam lemak (Hartley, 1967).
 Reaksi hidrolisa minyak akan dipercepat dengan adanya kenaikan suhu dan adanya katalis seperti asam sulfat dan enzim lipase. Enzim lipase dalam minyak kelapa sawit dapat berasal dari buah itu sendiri dan adanya kontaminasi jasad renik. Lilik wahyudi (1982), menyatakan bahwa enzim lipase dalam buah kelapa sawit terdapat di luar molekul-molekul minyak, sehingga apabila buah terluka atau memar maka akan terjadi kontak langsung antara enzim lipase dengan minyak yang menyebabkan terjadinya proses hidrolisis.

2. Kerusakan minyak karena proses oksidasi

Menurut Hartley (1977), apabila minyak kelapa sawit teroksidasi akan membentuk peroksida. Penentuan jumlah peroksida yang telah terbentuk dikenal dengan bilangan peroksida. Disamping penyebab di atas proses oksidasi dapat berjalan cepat dengan adanya enzim lipoksidase.                        Hidroperoksida yang merupakan hasil oksidasi tahap pertama, selanjutnya pada tahap kedua mengalami proses degradasi sehingga terbentuknya persenyawaan tidak jenuh dengan berat molekul yang lebih rendah, misalnya aldehida atau keton yang menimbulkan bau tengik pada minyak. Selanjutnya dikatakan pula bahwa kecepatan oksidasi lemak dapat dipengaruhi antara lain oleh suhu, dan cahaya.